咀嚼肉食时，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。就能让豌豆 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。借助水和冰 ，冻一冻水结冰时，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，素肉
| 常给人带来莫大的满足 。 而这种定向纤维结构，并非动物肌肉的专利。而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |