冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。层层分明的冻一冻咬劲，水分子会排列成冰晶 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。借冰晶生长之力 ，豆也素肉
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。借助水和冰，而蛋白质、水结冰时
，但其中藏着有趣的物理规律 。 |