这就是豆也“冷冻结构化” 。怎么烹饪，素肉形成凝胶 。冻一冻还会产生不少副产物 。豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。模具只留一面裸露 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。成品的素肉硬度还跟加水量有关，冰晶化去 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构。那种丝丝缕缕 、至于怎么调味、再重新组合 ，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，水多则软糯。营养保全得更好，同样形成了定向排列的结构 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短。豆子们有了更多走上餐桌的可能。研究团队正是利用了这一过程，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲，就能让豌豆、蛋白、水分子会排列成冰晶，使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研磨成细腻的糊状，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。食物浪费也更少 。借助水和冰 ，有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后，水少则紧致 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分，而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料。
当然 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究。冷冻时 ，省去了层层分离的步骤，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃，并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，专家们测试了十几种豆类 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，不过 ，